Jogurt, oblíbený fermentovaný mléčný výrobek, je často předmětem sporů ohledně úrovně pH a toho, zda je zdravý nebo nezdravý. I když je mléko samo o sobě mírně zásadité (pH 6,7–6,9), proces fermentace radikálně změní pH jogurtu, čímž se stane kyselým. Podívejme se, co to znamená a proč je to důležité.
Pochopení pH
pH je mírou kyselosti nebo zásaditosti látky. Stupnice se pohybuje od 0 do 14. pH nižší než 7 znamená kyselost, pH vyšší než 7 znamená zásaditost (neboli zásaditost) a pH 7 znamená neutralitu. Čistá voda má obvykle pH asi 7, ačkoli zdroje a zpracování jej mohou mírně posunout na jednu nebo druhou stranu.
Proces fermentace a pH jogurtu
Jogurt se vyrábí zahřátím pasterizovaného mléka a následným přidáním živých bakterií. Mezi klíčové bakterie patří Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus a často se přidávají další prospěšné probiotické bakterie. Během fermentace tyto bakterie přeměňují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Tento proces snižuje pH jogurtu, což nakonec vede k pH 4,6 nebo nižšímu, čímž se stává kyselým.
- Na době kvašení záleží: Čím déle je jogurt fermentován, tím více kyseliny mléčné vzniká a tím nižší je pH. Kratší doby fermentace mají za následek vyšší pH a sladší chuť.
- Rozmanitost bakterií: Různé kmeny bakterií ovlivňují proces fermentace, přispívají k široké škále chutí a mírným změnám pH.
Proč jogurt zůstává zdravou volbou
Navzdory své kyselé povaze je jogurt považován za hodnotný doplněk zdravé stravy z několika důvodů:
- Bohatý na živiny: Jogurt je dobrým zdrojem důležitých vitamínů a minerálů, včetně vitamínů A, B2 a B12, vápníku, draslíku a fosforu.
- Doporučený příjem mléčných výrobků: Dietní směrnice doporučují, aby většina dospělých konzumovala asi 3 šálky mléčných výrobků denně a jogurt je vhodnou a výživnou volbou.
- Výhody probiotik: Fermentované potraviny, jako je jogurt, jsou bohaté na probiotika, která jsou prospěšná pro zdraví střev a mohou pomoci snížit zánět.
Výběr správného jogurtu
Chcete-li maximalizovat zdravotní přínosy jogurtu, zvažte následující:
- Živé a aktivní kultury: Hledejte jogurty, ve kterých je jasně uvedeno, že obsahují živé a aktivní kultury.
- Nízký nebo bez tuku: Vyberte možnost s nízkým nebo žádným obsahem tuku, abyste snížili příjem nasycených tuků.
- Omezte přidaný cukr: Dávejte pozor na přidaný cukr, protože některé jogurty obsahují značné množství cukru.
Závěrem lze říci, že ačkoli je jogurt technicky kyselá potravina kvůli kyselině mléčné produkované během fermentace, jeho živiny a obsah probiotik z něj činí zdravou a chutnou volbu pro většinu lidí. Volba jogurtu s živými a aktivními kulturami, nízkým obsahem tuku a minimem přidaného cukru nejlépe podpoří celkové zdraví a pohodu.
Seznamte se s našimi odborníky
Reina Franco, RDN, a Sidhi Camila Lama, MS, PhD, CNC, CPT, přispěly svými odbornými znalostmi k tomuto článku. Reina Franco je registrovaná dietoložka s bohatými zkušenostmi s léčebnou nutriční terapií a firemním wellness poradenstvím. Sidhi Kamila Lama je nezávislá vědecká a potravinářská spisovatelka s odbornými znalostmi v oblasti bioinženýrství a výživy. Jejich kombinované znalosti poskytují cenné poznatky o vědě a zdravotních účincích konzumace jogurtů.
