Jogurt, popularny fermentowany produkt mleczny, często jest przedmiotem kontrowersji dotyczących jego poziomu pH oraz tego, czy jest zdrowy, czy niezdrowy. Choć samo mleko jest lekko zasadowe (pH 6,7–6,9), proces fermentacji radykalnie zmienia pH jogurtu, czyniąc go kwaśnym. Przyjrzyjmy się, co to oznacza i dlaczego jest to ważne.
Zrozumienie pH
pH jest miarą kwasowości lub zasadowości substancji. Skala mieści się w zakresie od 0 do 14. pH poniżej 7 oznacza kwasowość, pH powyżej 7 oznacza zasadowość (lub zasadowość), a pH 7 oznacza neutralność. Czysta woda ma zazwyczaj pH około 7, chociaż źródła i przetwarzanie mogą nieznacznie przesunąć je w jedną lub drugą stronę.
Proces fermentacji i pH jogurtu
Jogurt powstaje poprzez podgrzanie pasteryzowanego mleka, a następnie dodanie do niego żywych bakterii. Kluczowe bakterie obejmują * Lactobacillus bulgaricus * i * Streptococcus thermophilus *, a często dodaje się inne korzystne bakterie probiotyczne. Podczas fermentacji bakterie te przekształcają laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy. Proces ten obniża pH jogurtu, ostatecznie prowadząc do pH 4,6 lub niższego, co czyni go kwaśnym.
- Czas fermentacji ma znaczenie: Im dłużej jogurt jest fermentowany, tym więcej wytwarza się kwasu mlekowego i tym niższe staje się pH. Krótsze okresy fermentacji skutkują wyższym pH i słodszym smakiem.
- Różnorodność bakterii: Różne szczepy bakterii wpływają na proces fermentacji, przyczyniając się do szerokiej gamy smaków i niewielkich różnic w pH.
Dlaczego jogurt pozostaje zdrowym wyborem
Pomimo swojego kwaśnego charakteru jogurt uważany jest za wartościowy dodatek do zdrowej diety z kilku powodów:
- Bogaty w składniki odżywcze: Jogurt jest dobrym źródłem ważnych witamin i minerałów, w tym witamin A, B2 i B12, wapnia, potasu i fosforu.
- Zalecane spożycie nabiału: Wytyczne dietetyczne zalecają, aby większość dorosłych spożywała około 3 szklanek nabiału dziennie, a jogurt jest wygodną i pożywną opcją.
- Zalety probiotyków: Fermentowana żywność, taka jak jogurt, jest bogata w probiotyki, które są korzystne dla zdrowia jelit i mogą pomóc w zmniejszeniu stanu zapalnego.
Wybór odpowiedniego jogurtu
Aby zmaksymalizować korzyści zdrowotne jogurtu, rozważ następujące kwestie:
- Żywe i aktywne kultury: Szukaj jogurtów, na których jest wyraźnie napisane, że zawierają żywe i aktywne kultury bakterii.
- Niska lub beztłuszczowa: Wybierz opcje o niskiej zawartości tłuszczu lub bez tłuszczu, aby zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych.
- Ogranicz dodatek cukru: Uważaj na dodatek cukru, ponieważ niektóre jogurty zawierają znaczne ilości cukru.
Podsumowując, chociaż jogurt jest technicznie kwaśnym pokarmem ze względu na kwas mlekowy wytwarzany podczas fermentacji, zawarte w nim składniki odżywcze i zawartość probiotyków sprawiają, że jest to zdrowy i smaczny wybór dla większości ludzi. Wybór jogurtu z żywymi i aktywnymi kulturami bakterii, o niskiej zawartości tłuszczu i minimalnej ilości dodatku cukru, najlepiej wspomoże ogólny stan zdrowia i dobre samopoczucie.
Poznaj naszych ekspertów
Reina Franco, RDN i Sidhi Camila Lama, MS, PhD, CNC, CPT, wnieśli swoją wiedzę do tego artykułu. Reina Franco jest dyplomowaną dietetyczką i dietetyczką z dużym doświadczeniem w zakresie terapii żywieniowej i doradztwa wellness dla firm. Sidhi Kamila Lama jest niezależną pisarką zajmującą się naukami ścisłymi i żywnością, specjalizującą się w bioinżynierii i żywieniu. Ich połączona wiedza dostarcza cennych informacji na temat naukowych i zdrowotnych skutków spożycia jogurtu.
