Йогурт, популярный ферментированный молочный продукт, часто вызывает споры относительно его уровня pH и того, полезен он или вреден для здоровья. Хотя само молоко относится к слабощелочной среде (pH 6.7–6.9), процесс ферментации радикально меняет pH йогурта, делая его кислотным. Давайте разберемся, что это значит и почему это важно.
Понимание pH
pH – это мера кислотности или щелочности вещества. Шкала варьируется от 0 до 14. pH ниже 7 указывает на кислотность, pH выше 7 — на щелочность (или основность), а pH 7 — на нейтральность. Чистая вода обычно имеет pH около 7, хотя источники и обработка могут незначительно сдвигать его в ту или иную сторону.
Процесс ферментации и pH йогурта
Йогурт производится путем нагревания пастеризованного молока, а затем добавления к нему живых бактерий. Ключевые бактерии включают Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а также часто добавляются другие полезные пробиотические бактерии. Во время ферментации эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Этот процесс снижает pH йогурта, в конечном итоге приводя к pH 4,6 или ниже — делая его кислотным.
- Время ферментации имеет значение: Чем дольше ферментируется йогурт, тем больше молочной кислоты вырабатывается, и тем ниже становится pH. Более короткие периоды ферментации приводят к более высокому pH и более сладкому вкусу.
- Разнообразие бактерий: Разные штаммы бактерий влияют на процесс ферментации, способствуя широкому диапазону вкусов и небольшим вариациям в pH.
Почему йогурт остается полезным выбором
Несмотря на его кислую природу, йогурт считается ценным дополнением к здоровому питанию по нескольким причинам:
- Богат питательными веществами: Йогурт является хорошим источником важных витаминов и минералов, включая витамины A, B2 и B12, кальций, калий и фосфор.
- Рекомендуемое потребление молочных продуктов: Диетические рекомендации рекомендуют большинству взрослых употреблять около 3 стаканов молочных продуктов в день, и йогурт является удобным и питательным вариантом.
- Польза пробиотиков: Ферментированные продукты, такие как йогурт, богаты пробиотиками, которые полезны для здоровья кишечника и могут помочь уменьшить воспаление.
Выбор правильного йогурта
Чтобы максимально увеличить пользу для здоровья от йогурта, примите во внимание следующее:
- Живые и активные культуры: Ищите йогурты, которые явно указывают, что они содержат живые и активные культуры.
- Маложирный или безжирный: Выбирайте варианты с низким или нулевым содержанием жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров.
- Ограничьте добавленный сахар: Будьте внимательны к добавленному сахару, так как некоторые йогурты содержат значительное количество сахара.
В заключение, хотя йогурт технически является кислой пищей из-за молочной кислоты, вырабатываемой во время ферментации, его питательные вещества и содержание пробиотиков делают его полезным и вкусным выбором для большинства людей. Выбор йогурта с живыми и активными культурами, низким содержанием жира и минимальным добавленным сахаром лучше всего поддержит общее здоровье и благополучие.
Встречайте наших экспертов
Рейна Франко, RDN, и Сидхи Камила Лама, MS, PhD, CNC, CPT, внесли свой опыт в эту статью. Рейна Франко — зарегистрированный диетолог-нутрициолог с большим опытом в медицинской нутриционной терапии и консультировании по корпоративному оздоровлению. Сидхи Камила Лама — независимый научный и гастрономический писатель с опытом в биоинженерии и питании. Их совокупные знания предоставляют ценные сведения о науке и последствиях для здоровья потребления йогурта.
