Йогурт, популярний кисломолочний продукт, часто є предметом суперечок щодо його рівня рН і того, чи він здоровий чи шкідливий. Хоча молоко саме по собі слаболужне (рН 6,7–6,9), процес бродіння радикально змінює рН йогурту, роблячи його кислим. Давайте розглянемо, що це означає і чому це важливо.
Розуміння pH
рН є мірою кислотності або лужності речовини. Шкала коливається від 0 до 14. РН нижче 7 вказує на кислотність, рН вище 7 вказує на лужність (або основність), а рН 7 вказує на нейтральність. Чиста вода зазвичай має рН близько 7, хоча джерела та обробка можуть злегка зрушити його в ту чи іншу сторону.
Процес бродіння й pH йогурту
Йогурт виготовляють шляхом нагрівання пастеризованого молока і додавання в нього живих бактерій. Ключові бактерії включають Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, а також інші корисні пробіотичні бактерії, які часто додають. Під час бродіння ці бактерії перетворюють лактозу (молочний цукор) на молочну кислоту. Цей процес знижує рН йогурту, що зрештою призводить до рН 4,6 або нижче, що робить його кислим.
- Час бродіння має значення: чим довше йогурт ферментується, тим більше утворюється молочної кислоти і тим нижчим стає рН. Коротші періоди бродіння призводять до вищого pH і солодшого смаку.
- **Різноманітність бактерій: ** Різні штами бактерій впливають на процес бродіння, сприяючи широкому діапазону смаків і незначним коливанням pH.
Чому йогурт залишається здоровим вибором
Незважаючи на свою кислу природу, йогурт вважається цінним доповненням до здорової дієти з кількох причин:
- Багатий поживними речовинами: Йогурт є хорошим джерелом важливих вітамінів і мінералів, включаючи вітаміни A, B2 і B12, кальцій, калій і фосфор.
- Рекомендоване споживання молочних продуктів: Дієтичні рекомендації рекомендують більшості дорослих споживати близько 3 чашок молочних продуктів на день, а йогурт є зручним і поживним варіантом.
- Переваги пробіотиків: ферментовані продукти, такі як йогурт, багаті пробіотиками, які корисні для здоров’я кишечника та можуть допомогти зменшити запалення.
Вибір правильного йогурту
Щоб збільшити користь йогурту для здоров’я, враховуйте наступне:
- **Живі та активні культури: ** шукайте йогурти, на яких чітко зазначено, що вони містять живі та активні культури.
- З низьким вмістом або без жиру: виберіть варіанти з низьким вмістом жиру або без нього, щоб зменшити споживання насичених жирів.
- Обмежте додавання цукру: Пам’ятайте про додавання цукру, оскільки деякі йогурти містять значну кількість цукру.
Підсумовуючи, хоча йогурт технічно є кислим продуктом через молочну кислоту, що утворюється під час бродіння, його поживні речовини та вміст пробіотиків роблять його здоровим і смачним вибором для більшості людей. Вибір йогурту з живими та активними культурами, низьким вмістом жиру та мінімальним додаванням цукру найкраще сприятиме загальному здоров’ю та самопочуттю.
Знайомтеся з нашими експертами
Рейна Франко, RDN, і Сідхі Каміла Лама, MS, PhD, CNC, CPT, зробили свій внесок у цю статтю. Рейна Франко є зареєстрованим дієтологом-дієтологом із великим досвідом у лікувальному харчуванні та консультуванні з корпоративного здоров’я. Сідхі Каміла Лама – незалежний автор із питань науки та їжі, який має досвід у біоінженерії та харчуванні. Їхні об’єднані знання дають цінну інформацію про науку та вплив споживання йогурту на здоров’я.
