Традиції який завжди розвиваються по прямий лінії.
Карлофорте. Крихітний острівець Сан-П’єтро, розташований біля південно-західного узбережжя Сардинії. Ніколи про нього не чули? А варто було б.
Це місце, де середземноморська кухня перестає вдавати, що вона єдина і однорідна.
Ця страва описана в книзі Франческо Маттани Eat Like A Sardinian (Їж як сард). Це кускус, але зовсім не той північноафриканський варіант, до якого ми звикли. Ні. Ця страва має арабське коріння, точніше — зв’язки з Табаркою поблизу Тунісу, але вона була адаптована лігурійськими рибалками, які переїхали сюди заради улову. Вони привезли із собою спеції та зберегли метод приготування. Результат? Щось абсолютно сардинське, досить незвичайне та глибоко насичене смаком.
Сезонні овочі. Смажені спеції. Злакові крупи, виготовлені на пару, а не розварені в кашу.
Подавайте теплим. Або холодним. Чи має це значення? Ні. У будь-якому разі це смачно.
Що йде в каструлю
Порція на 4-6 осіб, хоча все залежить від апетиту гостей.
Інгредієнти:
– 1 лимон (для кислоти, свіжості і щоб овочі не темніли)
– 4 артишоки (головний герой страви)
– 250 г/9 унцій кускуса
– 2 кабачка/циппукіні, нарізаних тонкими кружальцями
– 1 невеликий баклажан, нарізаний кубиками 1 см
– 2 моркви, очищених та нарізаних кубиками 1 см
– 0,5 цвітної капусти, суцвіттями
– 1 цибулина, тонкі кільця
– 0,5 савойської капусти, великими шматочками
– 150 г/5,5 унцій відвареного нуту
– 2¼ ч.л. суміші спецій La Saporita (рецепт нижче, якщо ви не любите магазинні суміші)
– оливкова олія extra virgin, сіль, свіжомелений чорний перець
Як це готувати насправді
Почніть із лимона. Вижміть сік із половини плоду. Покладіть кірку та вичавлений сік у велику миску з водою. Це буде «ванна» для артишоків, щоб вони не стали сірими та сумними, доки ви займаєтеся іншими справами.
Візьміть артишок. Зніміть темне нижнє листя біля основи. Вони жорсткі. Відривайте їх.
Відріжте верхівку на висоту 1–2 см. Залиште стебло — приблизно 2,5 см. Очистіть саме стебло, видаляючи лише жорстку зовнішню шкірку. Розріжте овоч навпіл. Вискоблить пухнасту серцевину (choke) в центрі. Використовуйте чайну ложку. Це швидко. Розріжте половину ще раз. Тепер маєте четвертинки. Відразу ж опускайте їх у лимонну воду.
Повторіть те саме з усіма чотирма артишоками. Залишіть їх плавати. Вони зачекають.
Підготовка кускуса:
Насипте крупу в миску. Дрібка солі. Бризки олії. Залийте окропом крутим так, щоб вода покривала крупу приблизно на 1 см. Перемішайте. Накрийте плівкою чи тарілкою. Ідіть. Крупа пропариться під власною парою.
Овочі:
Розігрійте дві великі сковороди.
Сковорода 1: 1 ст. олії. Середньосильний вогонь. Висипте кабачки, артишоки (злийте воду) та баклажани.
Сковорода 2: 2 ст. олії. Середньосильний вогонь. Морква, цвітна капуста, цибуля, савойська капуста.
Перемішуйте. Не переставайте рухати овочі. Через 5 хвилин киньте нут у Сковороду 1 разом із м’якими овочами. Варіть ще 10 хвилин. Овочі мають стати м’якими, але не перетворитися на суп. Легка хрусткість, що залишилася, — це нормально.
Тепер починається найцікавіше.
Поступово розподіліть суміш спецій La Saporita між двома сковородами. Посолити. Поперчіть. Активно перемішайте. Ще хвилина. Вимкніть вогонь.
Зніміть кришку з миски з кускусом. Збийте його вилкою. Він повинен виглядати легким та пухнастим. Додайте всі приготовані овочі з обох сковорідок. Для смаку додайте ще столову ложку оливкової олії. Спробуйте.
Здається прісним? Додати солі.
Блідим смаком? Додати лимона.
Все чудово? Зупиніться.
Подавайте одразу. Або приберіть у холодильник і з’їжте холодним завтра. Обидва варіанти працюють. Жоден не є помилкою.
Питання зі спеціями
Купувати готову суміш, звичайно, лінивий варіант. Але готувати її самостійно вимагає пошуку баночок зі спеціями. Якщо вам подобається це випробування:
- 1/2 ч.л. меленого коріандру
- 1/4 ч. л. меленої кориці
- 1/4 ч. л. меленого гвоздики
- 1/4 ч. л. меленого мускатного горіха
- 1/2 ч.л. насіння кмину (меленого)
- 1/2 ч.л. насіння фенхелю (або меленого бадьяна)
Змішайте все це. Запах нагадає вам різдвяну вечерю, яка вирушила в морське плавання.
**Примітка по поживності: ** приблизно 350 калорій на порцію. 13 г білка. 60 г вуглеводів. 8 г жирів. Це оцінка. Їжте це так, ніби ви насолоджуєтеся їжею.
Цей рецепт доводить одну річ: географія текуча. А смак – ні.
