La tradición no viaja en línea recta.
Carlosforte. Pequeña isla. San Pietro, frente a la costa suroeste de Cerdeña. ¿No has oído hablar de él? Quizás deberías haberlo hecho.
Es el lugar donde la cocina mediterránea deja de pretender ser uniforme.
Este plato proviene de Eat Like A Sardinian de Francesco Mattana. Es cuscús, pero no el producto del norte de África que sueles ver. No. Esto tiene raíces árabes, específicamente de Tabarca, cerca de Túnez, pero se filtró a través de los pescadores de Liguan que emigraron aquí para pescar. Trajeron las especias. Mantuvieron el método. ¿El resultado? Algo completamente sardo, completamente extraño y profundamente sabroso.
Verduras de temporada. Especias tostadas. Bayas de trigo cocidas al vapor, no hervidas hasta convertirlas en papilla.
Sírvelo caliente. Sírvelo frío. ¿Importa? No. Es bueno de cualquier manera.
¿Qué va en la olla?
Para 4 a 6 personas, más o menos según el hambre que tengan.
Ingredientes:
– 1 limón (para el ácido, el brillo, la seguridad contra el oscurecimiento)
– 4 alcachofas (el evento principal)
– 250 g / 9 oz de cuscús
– 2 calabacines/calabacines, cortados en rodajas finas
– 1 berenjena pequeña, en cubos de 1 cm
– 2 zanahorias, peladas, en cubos de 1 cm
– 0,5 coliflor, floretes
– 1 cebolla, en rodajas finas
– 0,5 coles de Saboya, en rodajas gruesas
– 150g / 5,5oz garbanzos cocidos
– 2 1/4 cucharaditas de mezcla de especias La Saporita (ver más abajo si odias las marcas de las tiendas)
– Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra fresca
¿Cómo hacer esto realmente?
Empieza con el limón. Exprime la mitad. Pon la cáscara y el jugo en un recipiente grande con agua. Este es tu baño para las alcachofas para que no se pongan tristes y grises mientras trabajas.
Sostén la alcachofa. Retire las hojas exteriores oscuras en la base. Son duros. Quítelos.
Corta los 1 o 2 cm superiores. Deje el tallo, unos 2,5 cm. Pele el tallo, solo la piel exterior dura. Corta la verdura por la mitad. Saque el “estrangulador” peludo del centro. Usa una cucharadita. Es rápido. Córtelo por la mitad nuevamente. Cuartos ahora. Déjalos caer inmediatamente en el agua con limón.
Haga esto con las cuatro alcachofas. Déjalos flotando. Esperarán.
La preparación del cuscús:
Pon el grano en un bol. Una pizca de sal. Chorrito de aceite. Vierta agua hirviendo hasta que esté 1 cm por encima de la fibra. Remover. Cubrir con plástico o un plato. Alejarse. Vaporiza con su propio calor.
Las verduras:
Calienta dos sartenes grandes.
Sartén 1: 1 cucharada de aceite. Fuego medio-alto. Agregue los calabacines, las alcachofas (escurridas) y la berenjena.
Sartén 2: 2 cucharadas de aceite. Medio-alto. Zanahorias, coliflor, cebolla, repollo.
Remover. Sigue moviéndote. Pasados los 5 minutos, echa los garbanzos en el recipiente 1 con las verduras blandas. Cocine todo por otros 10 minutos. Los quieres tiernos. No sopa. Aún así, un poco de crujido está bien.
Aquí es donde se pone interesante.
Divide la mezcla de especias La Saporita entre los dos moldes. Sal. Pimienta. Revuelva fuerte. Un minuto más. Apaga el fuego.
Destape el bol de cuscús. Revuélvelo con un tenedor. Debería verse ligero. Incorpora todas las verduras cocidas de ambas cacerolas. Añade otra cucharada de aceite de oliva porque sí. Pruébalo.
¿Demasiado sencillo? Más sal.
¿Demasiado aburrido? Más limón.
¿Lo suficientemente bueno? Detener.
Sírvelo inmediatamente. O meterlo en el frigorífico y comerlo frío mañana. Ambos funcionan. Ninguno de los dos está mal.
La cuestión de las especias
Comprar la mezcla prefabricada da pereza, claro. Pero hacerlo requiere una búsqueda en tarros de especias. Si prefieres esa lucha:
- 1/2 cucharadita de cilantro molido
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de clavo molido
- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
- 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea (molidas)
- 1/2 cucharadita de anís (o anís estrellado molido)
Mézclalo. Huele a cena de Navidad que se fue al mar.
Nota nutricional: Aproximadamente 350 calorías por porción. 13 g de proteína. 60 g de carbohidratos. 8 g de grasa. Es una estimación. Cómelo como si disfrutaras la comida.
Esta receta demuestra una cosa: la geografía es fluida. El gusto no lo es.
