La tradizione non viaggia in linea retta.
Carloforte. Piccola isola. San Pietro, al largo della costa sud-occidentale della Sardegna. Non ne hai sentito parlare? Forse avresti dovuto.
È il luogo dove la cucina mediterranea smette di fingere di essere uniforme.
Questo piatto è tratto da Eat Like A Sardi di Francesco Mattana. È couscous, ma non quello nordafricano che vedi di solito. No. Questo ha radici arabe, in particolare da Tabarca vicino alla Tunisia, ma filtrato attraverso i pescatori ligui che emigrarono qui per la pesca. Hanno portato le spezie. Hanno mantenuto il metodo. Il risultato? Qualcosa di interamente sardo, di interamente strano e profondamente saporito.
Verdura di stagione. Spezie tostate. Bacche di grano cotte al vapore, non bollite in poltiglia.
Servitelo caldo. Servitelo freddo. Ha importanza? No. Va bene in ogni caso.
Cosa va nel piatto
Serve da 4 a 6 persone, più o meno a seconda di quanto hanno fame.
Ingredienti:
– 1 limone (per l’acidità, la brillantezza, la sicurezza contro l’imbrunimento)
– 4 carciofi (il piatto forte)
– 250 g di cous cous
– 2 zucchine/zucchine tagliate a fettine sottili
– 1 melanzana/melanzana piccola, cubetti da 1 cm
– 2 carote, sbucciate, a cubetti di 1 cm
– 0,5 cavolfiore, cimette
– 1 cipolla, a fette sottili
– 0,5 Cavolo verza, a fettine grosse
– 150 g di ceci cotti
– 2 cucchiaini e 1/4 di mix di spezie La Saporita (vedi sotto se odi le marche dei negozi)
– Olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero fresco
Come farlo concretamente
Inizia con il limone. Spremetene metà. Mettete la buccia e il succo in una grande ciotola piena d’acqua. Questo è il tuo bagno per i carciofi, così non diventeranno tristi e grigi mentre lavori.
Tieni il carciofo. Eliminate le foglie esterne scure alla base. Sono duri. Staccateli.
Tagliare la parte superiore da 1 a 2 cm. Lasciare il gambo: circa 2,5 cm. Sbucciare il gambo stesso, solo la pelle esterna dura. Tagliare la verdura a metà. Elimina lo “strozzatore” sfocato al centro. Usa un cucchiaino. È veloce. Tagliatelo nuovamente a metà. Quarti adesso. Immergeteli immediatamente nell’acqua e limone.
Fate così per tutti e quattro i carciofi. Lasciali galleggiare. Aspetteranno.
La preparazione del cous cous:
Metti il grano in una ciotola. Pizzico di sale. Un filo d’olio. Versare l’acqua bollente fino a quando non sarà 1 cm sopra i chicchi. Mescolata. Coprire con plastica o un piatto. Allontanati. Vaporizza con il proprio calore.
Le verdure:
Scaldate due padelle grandi.
Pentola 1: 1 cucchiaio di olio. Calore medio-alto. Unire le zucchine, i carciofi (sgocciolati) e le melanzane.
Pentola 2: 2 cucchiai di olio. Medio-alto. Carote, cavolfiore, cipolla, cavolo.
Mescolata. Continua a muoverti. Dopo 5 minuti gettate i ceci nella Teglia 1 insieme alle verdure morbide. Cuocere il tutto per altri 10 minuti. Li vuoi teneri. Non zuppa. Comunque un po’ di crunch va bene.
Ecco dove diventa interessante.
Dividere il mix di spezie La Saporita tra le due padelle. Sale. Pepe. Mescolare forte. Ancora un minuto. Spegni il fuoco.
Scoprire la ciotola del cous cous. Sgranarlo con una forchetta. Dovrebbe sembrare leggero. Unire tutte le verdure cotte di entrambe le padelle. Aggiungi un altro cucchiaio di olio d’oliva solo perché. Assaggiatelo.
Troppo semplice? Più sale.
Troppo noioso? Più limone.
Abbastanza buono? Fermare.
Servitelo immediatamente. Oppure mettilo in frigo e mangialo freddo domani. Entrambi funzionano. Nessuno dei due è sbagliato.
La questione delle spezie
Acquistare il mix già pronto è pigro, certo. Ma per realizzarlo ci vuole una caccia al barattolo di spezie. Se preferisci quella lotta:
- 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 1/4 cucchiaino di noce moscata macinata
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino (macinati)
- 1/2 cucchiaino di semi di anice (o anice stellato macinato)
Mescolalo. Ha il profumo della cena di Natale andata al mare.
Nota nutrizionale: Circa 350 calorie per porzione. 13 g di proteine. 60 g di carboidrati. 8 g di grassi. È una stima. Mangialo come ti piace il cibo.
Questa ricetta dimostra una cosa: la geografia è fluida. Il gusto no.
