Традиции не всегда развиваются по прямой линии.
Карлофорте. Крошечный островок Сан-Пьетро, расположенный у юго-западного побережья Сардинии. Никогда о нём не слышали? А стоило бы.
Это место, где средиземноморская кухня перестаёт делать вид, что она едина и однородна.
Это блюдо описано в книге Франческо Маттаны Eat Like A Sardinian («Ешь как сард»). Это кускус, но совсем не тот североафриканский вариант, к которому мы привыкли. Нет. У этого блюда арабские корни, точнее — связи с Табаркой близ Туниса, но оно было адаптировано лигурийскими рыбаками, переехавшими сюда ради улова. Они привезли с собой специи и сохранили метод приготовления. Результат? Что-то абсолютно сардинское, довольно необычное и глубоко насыщенное вкусом.
Сезонные овощи. Обжаренные специи. Злаковые крупы, приготовленные на пару, а не разваренные в кашу.
Подавайте тёплым. Или холодным. Имеет ли это значение? Нет. В любом случае это вкусно.
Что идёт в кастрюлю
Порция на 4–6 человек, хотя всё зависит от аппетита гостей.
Ингредиенты:
— 1 лимон (для кислоты, свежести и чтобы овощи не темнели)
— 4 артишока (главный герой блюда)
— 250 г / 9 унций кускуса
— 2 кабачка/цыппуккини, нарезанных тонкими кружочками
— 1 небольшой баклажан, нарезанный кубиками 1 см
— 2 моркови, очищенных и нарезанных кубиками 1 см
— 0,5 цветной капусты, соцветиями
— 1 луковица, тонкие кольца
— 0,5 савойской капусты, крупными кусочками
— 150 г / 5,5 унций отварного нута
— 2¼ ч.л. смеси специй La Saporita (рецепт ниже, если вы не любите магазинные смеси)
— оливковое масло extra virgin, соль, свежемолотый чёрный перец
Как это готовить на самом деле
Начните с лимона. Выжмите сок из половины плода. Положите корку и выжатый сок в большую миску с водой. Это будет «ванна» для артишоков, чтобы они не стали серыми и грустными, пока вы занимаетесь другими делами.
Возьмите артишок. Снимите тёмные нижние листья у основания. Они жёсткие. Отрывайте их.
Отрежьте верхушку на высоту 1–2 см. Оставьте стебель — примерно 2,5 см. Очистите сам стебель, удалив только жёсткую внешнюю кожицу. Разрежьте овощ пополам. Выскоблите пушистую сердцевину («choke») в центре. Используйте чайную ложку. Это быстро. Разрежьте половину ещё раз. Теперь у вас четвертинки. Сразу же опускайте их в лимонную воду.
Повторите то же самое со всеми четырьмя артишоками. Оставьте их плавать. Они подождут.
Подготовка кускуса:
Насыпьте крупу в миску. Щепотка соли. Брызги масла. Залейте крутым кипятком так, чтобы вода покрывала крупу примерно на 1 см. Перемешайте. Накройте плёнкой или тарелкой. Уходите. Крупа пропарится под собственным паром.
Овощи:
Разогрейте две большие сковороды.
Сковорода 1: 1 ст.л. масла. Средне-сильный огонь. Высыпьте кабачки, артишоки (слейте воду) и баклажаны.
Сковорода 2: 2 ст.л. масла. Средне-сильный огонь. Морковь, цветная капуста, лук, савойская капуста.
Перемешивайте. Не переставайте двигать овощи. Через 5 минут бросьте нут в Сковороду 1 вместе с мягкими овощами. Варите всё ещё 10 минут. Овощи должны стать мягкими, но не превратиться в суп. Оставшаяся лёгкая хрусткость — это нормально.
Теперь начинается самое интересное.
Равномерно распределите смесь специй La Saporita между двумя сковородами. Посолите. Поперчите. Активно перемешайте. Ещё минута. Выключите огонь.
Снимите крышку с миски с кускусом. Взбейте его вилкой. Он должен выглядеть лёгким и пушистым. Добавьте все приготовленные овощи из обеих сковород. Для вкуса добавьте ещё столовую ложку оливкового масла. Попробуйте.
Кажется пресным? Добавьте соли.
Бледным вкусом? Добавьте лимона.
Всё отлично? Остановитесь.
Подавайте сразу. Или уберите в холодильник и съешьте холодным завтра. Оба варианта работают. Ни один не является ошибкой.
Вопрос со специями
Покупать готовую смесь, конечно, ленивый вариант. Но готовить её самостоятельно требует поиска баночек со специями. Если вам нравится это испытание:
- 1/2 ч.л. молотого кориандра
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого гвоздики
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. семян тмина (молотых)
- 1/2 ч.л. семян фенхеля (или молотой бадьяна)
Смешайте всё это. Запах напомнит вам рождественский ужин, который отправился в морское плавание.
Примечание по питательности: примерно 350 калорий на порцию. 13 г белка. 60 г углеводов. 8 г жиров. Это оценка. Ешьте это так, будто вы наслаждаетесь едой.
Этот рецепт доказывает одну вещь: география текуча. А вкус — нет.
