La tradition ne voyage pas en ligne droite.
Carloforte. Petite île. San Pietro, au large de la côte sud-ouest de la Sardaigne. Vous n’en avez pas entendu parler ? Peut-être que tu aurais dû.
C’est l’endroit où la cuisine méditerranéenne cesse de prétendre à l’uniformité.
Ce plat vient de Eat Like A Sardinian de Francesco Mattana. C’est du couscous, mais pas le truc nord-africain que l’on voit habituellement. Non. Cela a des racines arabes, en particulier de Tabarca, près de la Tunisie, mais filtrées par les pêcheurs de Liguan qui ont émigré ici pour pêcher. Ils ont apporté les épices. Ils ont gardé la méthode. Le résultat ? Quelque chose de entièrement sarde, de complètement étrange et profondément savoureux.
Légumes de saison. Épices grillées. Baies de blé cuites à la vapeur et non bouillies.
Servez-le chaud. Servez-le froid. Est-ce important ? Non, c’est bien de toute façon.
Ce qui se passe dans le pot
Pour 4 à 6 personnes, plus ou moins selon leur faim.
Ingrédients :
– 1 citron (pour l’acidité, l’éclat, la sécurité contre le brunissement)
– 4 artichauts (l’événement principal)
– 250g de couscous
– 2 courgettes/courgettes tranchées finement
– 1 petite aubergine/aubergine, cubes de 1 cm
– 2 carottes pelées, cubes de 1 cm
– 0,5 chou-fleur, fleurons
– 1 oignon, en fines tranches
– 0,5 chou de Milan, en grosses tranches
– 150g de pois chiches cuits
– 2 1/4 cuillères à café Mélange d’épices La Saporita (voir ci-dessous si vous détestez les marques de commerce)
– Huile d’olive extra vierge, sel, poivre noir frais
Comment faire cela réellement
Commencez par le citron. Pressez-en la moitié. Mettez la croûte et le jus dans un grand bol d’eau. C’est votre bain pour les artichauts afin qu’ils ne deviennent pas tristes et gris pendant que vous travaillez.
Tenez l’artichaut. Retirez les feuilles extérieures sombres à la base. Ils sont durs. Décollez-les.
Coupez le haut de 1 à 2 cm. Laissez la tige sur environ 2,5 cm. Pelez la tige elle-même, juste la peau extérieure dure. Coupez le légume en deux. Retirez le « starter » flou au centre. Utilisez une cuillère à café. C’est rapide. Coupez-le à nouveau en deux. Quarts maintenant. Plongez-les immédiatement dans l’eau citronnée.
Faites cela pour les quatre artichauts. Laissez-les flotter. Ils attendront.
La préparation du couscous :
Mettez le grain dans un bol. Pincée de sel. Un filet d’huile. Versez de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle soit à 1 cm au-dessus du grain. Remuer. Couvrir d’un plastique ou d’une assiette. Éloignez-vous. Il cuit à la vapeur grâce à sa propre chaleur.
Les légumes :
Faites chauffer deux grandes poêles.
Poêle 1 : 1 cuillère à soupe d’huile. Feu moyen-vif. Incorporer les courgettes, les artichauts (égouttés) et l’aubergine.
Poêle 2 : 2 cuillères à soupe d’huile. Moyen-élevé. Carottes, chou-fleur, oignon, chou.
Remuer. Continuez à bouger. Au bout de 5 minutes, jetez les pois chiches dans la poêle 1 avec les légumes spongieux. Faites cuire le tout encore 10 minutes. Vous les voulez tendres. Pas de soupe. Encore un peu de crunch, c’est bien.
C’est ici que cela devient intéressant.
Répartissez le mélange d’épices La Saporita entre les deux casseroles. Sel. Poivre. Remuez fort. Encore une minute. Éteignez le feu.
Découvrez le bol de couscous. Remuez-le avec une fourchette. Cela devrait paraître léger. Incorporer tous les légumes cuits des deux poêles. Ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile d’olive juste comme ça. Goûtez-le.
Trop simple ? Plus de sel.
Trop ennuyeux ? Plus de citron.
Suffisant? Arrêt.
Servez-le immédiatement. Ou mettez-le au réfrigérateur et mangez-le froid demain. Les deux fonctionnent. Ni l’un ni l’autre n’a tort.
La question des épices
Acheter le mélange préfabriqué est paresseux, bien sûr. Mais pour y parvenir, il faut une chasse aux pots d’épices. Si vous préférez cette lutte :
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 1/4 cuillère à café de muscade moulue
- 1/2 cuillère à café de graines de carvi (moulues)
- 1/2 cuillère à café d’anis (ou d’anis étoilé moulu)
Mélangez-le. Ça sent le dîner de Noël parti en mer.
Note nutritionnelle : Environ 350 calories par portion. 13g de protéines. 60 g de glucides. 8g de graisse. C’est une estimation. Mangez-le comme si vous aimiez la nourriture.
Cette recette prouve une chose : la géographie est fluide. Le goût ne l’est pas.
