Traditie reist niet in rechte lijnen.
Carloforte. Klein eiland. San Pietro, voor de zuidwestkust van Sardinië. Heb je er nog nooit van gehoord? Misschien had je dat moeten doen.
Het is de plek waar de mediterrane keuken stopt met de pretentie uniform te zijn.
Dit gerecht komt uit Eat Like A Sardinian van Francesco Mattana. Het is couscous, maar niet het Noord-Afrikaanse spul dat je normaal gesproken ziet. Nee. Dit heeft Arabische wortels, met name uit Tabarca bij Tunesië, maar gefilterd door Liguan-vissers die hierheen migreerden voor de vangst. Ze brachten de kruiden. Ze hebben de methode behouden. Het resultaat? Iets geheel Sardijns, volkomen vreemd en zeer smaakvol.
Seizoensgroenten. Geroosterde kruiden. Tarwebessen gestoomd, niet tot pap gekookt.
Serveer het warm. Serveer het koud. Maakt het uit? Nee. Het is hoe dan ook goed.
Wat gaat er in de pot
Geschikt voor 4 tot 6 personen, min of meer afhankelijk van hoe hongerig ze zijn.
Ingrediënten:
– 1 citroen (voor het zuur, de helderheid, de veiligheid tegen bruinkleuring)
– 4 artisjokken (het hoofdgerecht)
– 250 g couscous
– 2 courgettes/courgette, in dunne plakjes gesneden
– 1 kleine aubergine/aubergine, blokjes van 1 cm
– 2 wortels, geschild, blokjes van 1 cm
– 0,5 bloemkool, roosjes
– 1 ui, dunne plakjes
– 0,5 Savooikool, grove plakjes
– 150 g gekookte kikkererwten
– 2 1/4 theelepel La Saporita kruidenmix (zie hieronder als je een hekel hebt aan winkelmerken)
– Extra vergine olijfolie, zout, verse zwarte peper
Hoe je dit eigenlijk doet
Begin met de citroen. Sap de helft ervan. Doe de schil en het sap in een grote kom met water. Dit is jouw bad voor de artisjokken, zodat ze niet verdrietig en grijs worden terwijl je werkt.
Houd de artisjok vast. Verwijder de donkere buitenste bladeren aan de basis. Ze zijn stoer. Pel ze af.
Snij de bovenkant 1 tot 2 cm af. Laat de stengel ongeveer 2,5 cm zitten. Schil de stengel zelf, alleen de harde buitenhuid. Snijd de groente doormidden. Schep de vage “choke” in het midden eruit. Gebruik een theelepel. Het is snel. Snij hem nog eens doormidden. Kwartjes nu. Laat ze onmiddellijk in het citroenwater vallen.
Doe dit voor alle vier de artisjokken. Laat ze zweven. Ze zullen wachten.
De couscousbereiding:
Doe het graan in een kom. Snufje zout. Druppel olie. Giet er kokend water bij tot het 1 cm boven de korrel staat. Roeren. Dek af met plastic of een bord. Loop weg. Het stoomt in zijn eigen hitte.
De groenten:
Zorg dat er twee grote koekenpannen heet zijn.
Pan 1: 1 el olie. Middelhoog vuur. Voeg de courgettes, de artisjokken (uitgelekt) en de aubergine toe.
Pan 2: 2 el olie. Middelhoog. Wortelen, bloemkool, ui, kool.
Roeren. Blijf bewegen. Doe na 5 minuten de kikkererwten in pan 1 met de zachte groenten. Kook alles nog 10 minuten. Je wilt ze mals. Geen soep. Nog steeds is een beetje crunch prima.
Hier wordt het interessant.
Verdeel het La Saporita kruidenmengsel over de twee pannen. Zout. Peper. Roer hard. Nog één minuut. Zet het vuur uit.
Haal de couscouskom eraf. Maak het los met een vork. Het moet er licht uitzien. Meng alle gekookte groenten uit beide pannen erdoor. Voeg gewoon zomaar nog een eetlepel olijfolie toe. Proef het.
Te duidelijk? Meer zout.
Te saai? Meer citroen.
Goed genoeg? Stop.
Serveer het onmiddellijk. Of zet het in de koelkast en eet het morgen koud. Beide werken. Geen van beide is verkeerd.
De specerijenvraag
Het kopen van de kant-en-klare mix is zeker lui. Maar om het te maken is een zoektocht naar kruidenpotten nodig. Als je die strijd verkiest:
- 1/2 theelepel gemalen koriander
- 1/4 theelepel gemalen kaneel
- 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
- 1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
- 1/2 theelepel karwijzaad (gemalen)
- 1/2 theelepel anijszaad (of gemalen steranijs)
Meng het. Het ruikt naar een kerstdiner dat naar zee is gegaan.
Voedingsnotitie: Ongeveer 350 calorieën per portie. 13 g eiwit. 60 g koolhydraten. 8 g vet. Het is een schatting. Eet het alsof je van eten houdt.
Dit recept bewijst één ding: aardrijkskunde is vloeibaar. Smaak is dat niet.
