Tradycje nie zawsze rozwijają się w linii prostej.
Carloforte’a. Mała wysepka San Pietro, położona u południowo-zachodniego wybrzeża Sardynii. Nigdy o nim nie słyszałeś? Byłoby warto.
To miejsce, w którym kuchnia śródziemnomorska przestaje udawać, że jest zjednoczona i jednorodna.
Danie to zostało opisane w książce Francesco Mattany Jedz jak sardyńczyk („Jedz jak sardynek”). To kuskus, ale zupełnie nie w wersji północnoafrykańskiej, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Nie. Danie to ma arabskie korzenie, a dokładniej kojarzone z Tabarką koło Tunezji, ale zostało zaadaptowane przez liguryjskich rybaków, którzy przenieśli się tu w celach połowowych. Przywieźli ze sobą przyprawy i zachowali metodę gotowania. Wynik? Coś absolutnie sardyńskiego, dość niezwykłego i głęboko bogatego w smaku.
Warzywa sezonowe. Pieczone przyprawy. Płatki gotowane na parze, nie gotowane na owsiankę.
Podawać na ciepło. Albo zimno. Czy to ma znaczenie? Nie. Tak czy inaczej, jest pyszne.
Co trafia na patelnię
Porcje dla 4-6 osób, choć wszystko zależy od apetytu gości.
Składniki:
– 1 cytryna (dla kwasowości, świeżości i zapobiegnięcia brązowieniu warzyw)
– 4 karczochy (główny bohater dania)
– 250 g kuskusu
– 2 cukinie/cukinie pokrojone w cienkie plasterki
– 1 mały bakłażan pokrojony w 1 cm kostkę
– 2 marchewki, obrane i pokrojone w 1 cm kostkę
– 0,5 kalafiora, kwiatostany
– 1 cebula, cienkie krążki
– 0,5 kapusty włoskiej, duże kawałki
– 150 g gotowanej ciecierzycy
– 2¼ łyżeczki. Mieszany przypraw La Saporita (przepis poniżej, jeśli nie lubisz gotowych mieszanek)
– oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Jak to właściwie ugotować
Zacznij od cytryny. Z połowy owocu wyciśnij sok. Skórkę i wyciśnięty sok włóż do dużej miski z wodą. To zapewni karczochom „kąpiel”, dzięki czemu nie staną się szare i smutne, gdy będziesz robić inne rzeczy.
Weź karczoch. Usuń ciemne dolne liście u podstawy. Są twarde. Oderwij je.
Odetnij górę do wysokości 1-2 cm. Pozostaw łodygę – około 2,5 cm. Obierz samą łodygę, usuwając tylko twardą zewnętrzną skórkę. Warzywa przekrój na pół. Wyskrob puszysty dławik na środku. Użyj łyżeczki. To jest szybkie. Ponownie przetnij połowę. Teraz masz kwaterę. Natychmiast zanurz je w wodzie z cytryną.
Powtórz tę czynność ze wszystkimi czterema karczochami. Pozostaw je do pływania. Będą czekać.
Przygotowanie kuskusu:
Umieść płatki w misce. Szczypta soli. Rozpryski oleju. Zalewamy wrzącą wodą tak, aby woda przykrywała płatki na około 1 cm. Zamieszać. Przykryj folią lub talerzem. Odejdź. Płatki będą parować pod własną parą.
Warzywa:
Rozgrzej dwie duże patelnie.
Patelnia 1: 1 łyżka. oleje Średnio-wysoki ogień. Dodać cukinię, karczochy (odcedzić) i bakłażana.
Płyta 2: 2 łyżki. oleje Średnio-wysoki ogień. Marchew, kalafior, cebula, kapusta włoska.
Zamieszać. Kontynuuj przesuwanie warzyw. Po 5 minutach wrzuć ciecierzycę na patelnię nr 1 wraz z miękkimi warzywami. Gotuj przez kolejne 10 minut. Warzywa powinny zmięknąć, ale nie zamieniać się w zupę. Pozostała niewielka chrupkość jest normalna.
Teraz zaczyna się zabawa.
Rozdzielić Mieszankę przypraw La Saporita równomiernie pomiędzy dwie patelnie. Dodaj trochę soli. Pieprz to. Mieszaj energicznie. Jeszcze jedna minuta. Wyłącz ogrzewanie.
Zdejmij pokrywkę z miski na kuskus. Ubij widelcem. Powinno wyglądać lekko i puszysto. Dodaj wszystkie ugotowane warzywa z obu patelni. Dla smaku dodać kolejną łyżkę oliwy z oliwek. Spróbuj.
Czy wydaje się to mdłe? Dodaj sól.
Blady smak? Dodaj cytrynę.
Wszystko w porządku? Zatrzymywać się.
Podawaj natychmiast. Albo włóż do lodówki i zjedz jutro na zimno. Obie opcje działają. Żadne z nich nie jest błędem.
Pytanie z przyprawami
Kupno gotowej mieszanki jest oczywiście leniwą opcją. Ale samodzielne gotowanie wymaga znalezienia słoików z przyprawami. Jeśli podoba Ci się to wyzwanie:
- 1/2 łyżeczki mielona kolendra
- 1/4 łyżeczki mielony cynamon
- 1/4 łyżeczki mielone goździki
- 1/4 łyżeczki mielona gałka muszkatołowa
- 1/2 łyżeczki nasiona kminku (mielone)
- 1/2 łyżeczki nasiona kopru włoskiego (lub mielony anyż gwiazdkowaty)
Wymieszaj wszystko. Zapach będzie przypominał świąteczny obiad, który odpłynął.
Uwaga żywieniowa: Około 350 kalorii na porcję. 13 g białka. 60 g węglowodanów. 8 g tłuszczu. To jest szacunek. Jedz tak, jakbyś czerpał przyjemność z jedzenia.
Ten przepis dowodzi jednego: geografia jest płynna. Ale smak nie.
